Enzimi se u vinarstvu najčešće koriste iz dva razloga. Prvi razlog je kvalitetnije i bolje taloženje mošta te bolji randman pri prešanju masulja. Drugi razlog je poboljšano izlučivanje arome i boje iz kožice grožđa, kao i oslobađanje vezanih oblika aromatskih spojeva u vinu.
Osim u preradi bijelog grožđa gdje imaju veliku ulogu u bržem taloženju mošta i poboljšanju filtrabilnosti, iskorištenja soka te boljeg profila arome, enzimi se danas sve više koriste u proizvodnji crnih vina zbog bolje ekstrakcije i stabilnosti boje, ekstrakcije tanina te poboljšanja svojstava.
Ovih dana na području Hercegovine u tijeku je berba grožđa ili trganje kako se taj posao najčešće naziva kod ovdašnjih vinogradara. I danas se od mnogih vinogradara i hobista može čuti kako preradu grožđa i proces proizvodnje vina rade na način kako su to radili njihovi stari. Primjerice rijetki su hobisti koji prilikom prerade grožđa koriste enzime ili neke specifične kvasce. Ipak, među njima ima i onih vinogradara i vinara koji žele primijeniti sve mjere koje se danas koriste u suvremenim podrumima prilikom prerade grožđa.
Jedna od vrlo bitnih mjera u enologiji na samom početku procesa prerade grožđa je primjena enzima.
Stručno je mišljenje kako sastav grožđa igra glavnu ulogu u određivanju kvalitete vina. Međutim, većina senzornih karakteristika vina razvija se uz niz kompleksnih biokemijskih reakcija tijekom procesa vinifikacije. Veliki dio ovih reakcija odvija se pod utjecajem enzima koji se nalaze u grožđu i u mikroorganizmima koji sudjeluju u fermentaciji. Danas je upotreba enzima u vinarstvu obvezna mjera. Svi komercijalni enološki enzimi, koji se mogu naći u prodaji, dobiveni su izolacijom iz drugih živih organizama, prvenstveno gljivica. Obavezno se dodaju prilikom muljanja (mljevenja) bijelog i crnog grožđa.
Koji enzimi se najviše koriste?
LALLZYME HC™ sadrži optimalnu količinu tri glavne pektinaze uključene u hidrolizu pektina: poligalakturonaze, pektin esteraze i pektin liaze. Njegova brza reakcija s pektinom omogućuje brzo i potpuno bistrenje mošta. LALLZYME HC™ je pogodan za korištenje u flotaciji. Korištenjem kod jače prešanog mošta povećava njegovu filtrabilnost. Prilikom i nakon završetka muljanja u masulj se dodaje enzim LALLYZIME HC, u količini 1 – 2 grama na 100 kg, koji olakšava prešanje i bistrenje bijelog mošta.
LALLZYME OE™ je visoko koncentrirana pektinaza sa srednje koncentriranim sekundarnim aktivnostima kao što su celulaza i hemicelulaza za učinkovitu ekstrakciju boje, tanina, prekursora arome. Upotrebljava se za srednje do jako strukturalna crna vina.
Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa, a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice pa je maceracija – izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. Kako bi se pojačala maceracija, kod muljanja (mljevenja) se obvezno dodaje enzim LALLZYME OE – enzim za bolju maceraciju crnog masulja u količini 1 – 2 g/100 kg.
