Svi vinari obavezno koriste namjenske selekcionirane vinske kvasce kako bi izbjegli probleme uzrokovane neadekvatnom spontanom fermentacijom i vrenje proveli do kraja. Danas postoji veliki broj različitih sojeva kvasaca prilagođenih sortama, regijama, ali i tehnologijama. Za naše hercegovačke sorte najviše se koristi Lalevin EC 1118 za bijele i Uvaferm BDX za crne sorte.
Uzročnik alkoholnog vrenja je jednostanično živo biće – vinski kvasac. Kada se nekomu nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski kvasac, smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. Međutim, to nije tako. Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s bobice (jagode) grozda, u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom moštu. Tako dobiveni kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini mošta, a dobivena smjesa kvasca u obliku paste, suši se i zatim plasira na tržište.
Upotreba selekcioniranog kvasca preporučuje se svake godine i za svaki mošt. Posebno je bitno upotrijebiti selekcionirani kvasac za vrenje mošta, ako je u vrijeme zriobe i berbe grožđa kišovito vrijeme ili ako je grožđe gnjilo.
Lallemand-najpoznatija svjetska tvrtka za proizvodnju vinskih kvasaca
Najpoznatiji svjetski proizvođač vinskih kvasaca je Lallemend. Lallemand je francuska tvrtka koja se bavi selekcijom kvasaca i trenutno u ponudi imaju preko 200 različitih sojeva kvasaca koji se koriste širom svijeta u svim vinogradarsko-vinarskim regijama. Kvasci su selekcionirani iz prirode i rezultat su istraživačkog rada najboljih sveučilišta i instituta.
Lallemand ima stalnu suradnju sa preko 50 fakulteta i instituta diljem svijeta koja rezultira vrhunskim proizvodima selekcioniranim iz prirode. Od 1952 godine tvrtka Lallemand je u stalnom vlasništvu obitelji Chagnon.
Veliki izbor programa za najmlađe u Sjemenarna agrocentrima.
Koji kvasci se najviše koriste u preradi grožđa?
Lalvin EC1118™ je najpopularniji soj kvasca za bijele sorte. Selekcioniran u pokrajini Champagne, Francuska. Najpopularniji je soj u cijelom svijetu za sve bijele sorte, predikatna vina, za teške uvjete fermentacije. Može se koristiti i u fermentaciji crnih vina visokog alkohola radi sigurnosti fermentacije. Odličan je za sekundarnu fermentaciju u proizvodnji pjenušaca u boci i u tanku te za pokretanje zastoja fermentacije. EC1118™ je vrlo pouzdan soj te može fermentirati do 18% vol. Vina dobivena ovim sojem sortnih su karakteristika, vrlo čista, svježa i brzo spremna za tržište. Kvasac je posebno dobar za sortu Žilavka. Koristi se u dozi od 20-40 gr/100 l mošta.
Uvaferm BDX™ selekcioniran je u Bordeauxu (Francuska). Popularan je soj za vrhunska crna vina u svijetu Zbog svoje umjerene kinetike ne proizvodi mnogo topline tijekom fermentacije, stoga je povoljan kod tehnologije u kojoj je potrebna duža maceracija. Uz pravilnu ishranu, preporučuje se za proizvodnju snažnih, strukturalnih crnih vina pogodnih za odležavanje, sortnih arome, voćnosti, svježine. Vinari ga, između ostalih, koriste kod proizvodnje vina od sorti Cabernet Sauvignon, Blatina, Vranac, Plavac mali,Merlot i dr. Koristi se u dozi od 20-40 gr/100 l mošta.
Kako pravilno pripremiti suhi vinski kvasac za upotrebu?
Potrebnu količinu vinskog kvasca otopiti u mlakoj vodi (25 – 40 40o C) u omjeru 1 : 10 (50 g kvasca otopiti u 0,5 litra vode). Lagano promiješati i ostaviti da bubri 15 – 20 minuta (ne više od 30 minuta). Nakon što je kvasac spreman za uporabu, dodajte mu manju količinu mošta kako biste snizili temperaturu. Razlika temperature mošta i pripremljenog kvasca ne smije biti veća od 10o C. Nakon toga, sve zajedno pomiješajte s ostatkom mošta.
Puno više informacija o primjeni selekcioniranih kvasaca kod proizvodnje vina doznajte od Sjemenarnine Agro Podrške na broj 063/700-700.
