U većini vinograda na području Hercegovine berba grožđa je pri kraju te se radovi iz vinograda sele u podrum. Nažalost, kod manjih vinogradara odnosno hobista, vrlo često se događaju procesi u fermentaciji koji idu u neželjenom smjeru. Najčešće dolazi do prekida fermentacije i vino ostaje slatko. To se uglavnom događa kod proizvodnje bijelih vina.
Vrenje mošta (alkoholna fermentacija) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Fermentacija mošta bijelih sorti radi se u drvenim ili inox bačvama. Na gornji otvor bačve u kojoj se provodi vrenje, poželjno je staviti vrenjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO2 – ugljikov dioksid) izlazak iz bačve, a sprječava ulaženje zraka i nečistoća. Bačve u kojima je vrenje u procesu ne treba moštom puniti do vrha, 5% – 10% zapremine mora biti slobodno, zbog reakcija koje nastaju u samom procesu.
Temperatura vrenja jedan je od važnih činitelja koji utječu na kakvoću budućeg vina. U pravilu, niske temperature ispod 15 °C i visoke iznad 25 °C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Kod niskih temperatura vrenja, u budućem vinu, nešto su slabije izražene sortne značajke, kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. Međutim, kod viših temperatura, razgradnja šećera mnogo je brža, CO2 se naglo stvara te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske – mirisne tvari, a djelomično i alkohol. Nažalost, preburnom fermentacijom gubite arome i daljnjim zanemarivanjem tog problema vino drastično gubi na svojoj kvaliteti.
U oba ova slučaja, kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja, a posebno kod visokih temperatura kada dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina kao povećani sadržaj hlapljive – octene kiseline. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 °C– 20 °C, s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 °C– 17 °C i tada se postiže tiho, kontinuirano vrenje. Većina malih vinara (hobisti) nema tu mogućnost nego mošt rashlađuju zamrznutim bocama vode.
Preporuke kako bi se izbjegli zastoji u fermentaciji su:
– Prije početka fermentacije, moštu se dodaje selekcionirani vinski kvasac LALVIN EC 1118 u količini 20 – 30 g/100 l mošta, koji je isključivo namijenjen za bijele sorte grožđa.
– Dva do tri dana nakon dodavanja kvasca, moštu se dodaje i hrana za kvasce FERMAID E, u količini 20 – 40 g/100 l mošta, koja pomaže da kvasci dovedu fermentaciju do kraja tj. hrana za kvasce Fermaid E će osigurati da tijekom fermentacije moštu ne nedostaje dušika i hranjivih tvari.
– Stalno kontrolirajte temperaturu mošta u vrenju. Ne dozvolite da temperatura pređe 25 °C.
– Ukoliko dođe do prekida fermentacije potrebno istu ponovno pokrenuti korištenjem posebnog kvasca Uvaferm 43 Restart. Radi se o najjačem i najsigurnijem soju kvasaca za pokretanje zastoja fermentacije.
