Sarajevski ćevap se, uz to što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini pravi od junećeg mesa i soli. Nema krušnih mrvica ni bilo kakvih drugih pikantnih začina. Ako ste bili u Sarajevu, a niste jeli ćevape, kao da niste ni bili – tako se, narodski, opisuje značaj ovog jela i u Bosni i Hercegovini i u regiji, pa i onim dalekim zemljama gdje god se nađe neki Balkanac koji je dobro upoznat s ovom “tradicijom”, objavili su bh. mediji.
Polemike koji su bolji
Česte su polemike koji su bolji – sarajevski, travnički, banjolučki, a među njima se lakta i tuzlanski, no ovaj iz glavnog grada ili, još bolje, s Baščaršije, sve su prilike uskoro će dobiti i oznaku zemljopisnog podrijetla. Aktivnosti na registraciji pokrenula je Udruga sarajevskih ćevabdžija, a provode se uz podršku Grada Sarajeva. Ravnatelj Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine Džemil Hajrić održao je sastanak s vlastima glavnoga grada BiH na kojem su razgovarali o procesu registracije oznake zemljopisnog podrijetla. Postupak se pokreće zahtjevom koji se podnosi Agenciji, a nakon registracije oznake na razini Bosne i Hercegovine postoji mogućnost registracije i u Europskoj uniji. Prehrambeni proizvodi koji nose jednu od registriranih oznaka na tržištu ubrajaju se među one više cjenovne kategorije. Oznaka omogućuje i povećanje prepoznatljivosti proizvoda te doprinosi sprječavanju neovlaštenog korištenja imena. – Sarajevski ćevap jedan je od najznačajnijih i najpoznatijih specijaliteta. Predstavlja neizostavan dio ovdašnje kuhinje i turističke ponude. U 2021. godini Taste Atlas je sarajevske ćevape svrstao na deseto mjesto 100 najboljih jela na svijetu. Sarajevski ćevap se, uz to što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini pravi od junećeg mesa (nekada se koristilo i 25% janjećeg mesa) i soli, bez krušnih mrvica i bilo kakvih pikantnih začina. Koristi se meso s prednjeg dijela trupa životinje: prsa, vrata, plećke i lopatice, koje se nasiječe na krupne komade i ostavi u hladnjaku da odstoji, nakon čega se melje i ponovno ostavi da odstoji te se tek onda prave oblikovani komadi mesa dužine od 5 cm. U postupku proizvodnje najvažnije su tri faze: 1. odabir mesa i način pripreme mesne mase, 2. toplinska obrada na roštilju i 3. način serviranja. U Sarajevu se obično služe porcije od 5 i 10 ćevapa u lepinji natopljenoj vodom i čašom hladnog mlijeka ili jogurta, prenijeli su mediji.
Kako su stigli u BiH?
Ćevapi u Bosni i Hercegovini, kao i na cijelom području Balkana potječu iz razdoblja Osmanskog Carstva. Tijekom srednjeg vijeka razvili su se u specijalitet cijele jugoistočne Europe. Postoje dokazi da je to jelo bilo prisutno na Balkanu još u antičko vrijeme. U staroj Grčkoj slično jelo konzumirano je u 8. stoljeću prije Krista. Jelo u obliku obeliska spominje se u “Ilijadi” i “Odiseji”, kao i u djelima starih grčkih filozofa. Riječ “ćevap” podrijetlo vuče od riječi “kebab” koja ima više sinonima, u ovisnosti o regiji kojoj pripada (kebap, kebob, kebhav, qabab…). Ne kaže se slučajno “da su prvo nastali ćevapi pa tek onda životinje od kojih se prave” piše Agroklub.
